Sono le sette del mattino e la pentola con il pollo di ieri sera è ancora sul fornello: il coperchio è chiuso, l’odore è normale, e la tentazione è metterla in frigo e farci il pranzo.
La risposta delle autorità sanitarie è una sola, e vale per il pollo, il riso, lo yogurt e ogni alimento deperibile: dopo due ore a temperatura ambiente si butta.
Dopo quattro ore, o dopo una notte intera, non c’è niente da valutare.
Non è eccesso di zelo: alcuni batteri lasciano nel cibo tossine che il calore non distrugge. Da un alimento all’altro cambia il tipo di rischio, non il cronometro, ed è questo che decide se riscaldare serve a qualcosa.
Cibo fuori dal frigo tutta la notte: perché non si recupera
Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) indica di buttare qualsiasi alimento deperibile rimasto a temperatura ambiente per più di due ore. Il limite scende a un’ora quando la temperatura supera i 32 °C, come in una giornata d’estate all’aperto.
Il motivo è la cosiddetta zona di pericolo, fra 4 e 60 °C.
In quell’intervallo i batteri possono raddoppiare di numero anche in soli 20 minuti.
Una cucina a 20 gradi, di notte, ci sta dentro per intero, anche quando sembra fresca.
Se il cibo è rimasto fuori dal frigo oltre il limite, metterlo in frigo dopo non annulla le ore già passate: è la stessa logica della regola delle due ore per gli avanzi, applicata al caso in cui il limite è già stato superato.
Non esiste un tempo diverso per ogni cibo fuori dal frigo
In rete circolano tabelle con un tempo per ogni alimento: tre ore per il pollo, una per il riso, mezza giornata per i formaggi. Le indicazioni ufficiali non le prevedono.
La regola dell’USDA è due ore per tutti gli alimenti deperibili, senza distinzioni.
Quello che cambia da un cibo all’altro è il batterio che può svilupparsi e il modo in cui fa danno.
È una differenza che conta soprattutto per una domanda: se riscaldare il piatto basta a rimediare. Il pollo e il riso sono i due esempi più chiari.
Pollo cotto fuori dal frigo per 4 ore: cosa rischi
Uno dei batteri che possono moltiplicarsi nel cibo lasciato a temperatura ambiente è lo Staphylococcus aureus. Può arrivare dalle mani di chi maneggia il cibo, e le carni affettate o sfilacciate sono fra gli alimenti più esposti. Una volta nel cibo si moltiplica e produce una tossina.
Secondo i Centri per il controllo delle malattie americani (CDC), la cottura uccide lo stafilococco ma non distrugge la sua tossina.
I sintomi, vomito e crampi soprattutto, compaiono all’improvviso, da mezz’ora a otto ore dopo il pasto.
Lo stesso vale per il pollo crudo dimenticato sul piano di lavoro: cuocerlo dopo elimina i batteri, non le tossine che hanno già prodotto.
E il crudo ha un rischio in più, quello di spargere i batteri in cucina, per esempio quando lo si lava sotto il rubinetto.
Riso fuori dal frigo: il caso dei due asili in Virginia
Il riso non è pericoloso in sé: lo diventa quando si raffredda lentamente. Il batterio in questione è il Bacillus cereus, che forma spore resistenti al calore.
Le spore sopravvivono alla cottura e, se il riso resta a temperatura ambiente, tornano attive, si moltiplicano e producono una tossina che resiste anche a un breve riscaldamento.
Il CDC ha documentato un caso preciso nel 1993. Un ristorante aveva cotto del riso la sera prima e l’aveva lasciato raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo.
La mattina dopo l’aveva saltato in padella con il pollo e consegnato a due asili, dove era rimasto fuori dal frigo fino a mezzogiorno. Si sono ammalate quattordici persone, con i primi sintomi in media due ore dopo il pranzo.
Il passaggio in padella non era bastato. La raccomandazione finale del rapporto è stata smettere di raffreddare il riso, e qualsiasi altro cibo, a temperatura ambiente.
In casa vuol dire dividerlo in contenitori bassi e larghi, che si raffreddano prima di una pentola piena.
Riscaldare il cibo rimasto fuori dal frigo: cosa fa e cosa no
Dire che riscaldare è inutile sarebbe sbagliato. Il calore uccide i batteri, e per gli avanzi conservati bene l’USDA raccomanda di portarli a 74 °C, misurati con un termometro da cucina.
Il limite è un altro: riscaldare non cancella l’attesa.
Se il cibo è rimasto fuori dal frigo per ore, le tossine dello stafilococco o del Bacillus cereus possono essere già lì, e restano anche quando il piatto bolle.
Il calore serve a proteggere un avanzo conservato bene, non a salvarne uno dimenticato.
Anche il modo di riscaldare conta.
Se usi il microonde, vale la pena conoscere gli errori che lasciano parti del piatto tiepide, dove i batteri non vengono raggiunti dal calore.
Yogurt fuori dal frigo per 24 ore: vale la stessa regola
Lo yogurt è un alimento deperibile da conservare in frigorifero, e la regola delle autorità sanitarie non fa eccezioni per i latticini. Ventiquattro ore a temperatura ambiente sono dodici volte il limite indicato.
Il dubbio, di solito, nasce dal fatto che sembra a posto.
Ma l’aspetto non è una prova: i batteri che fanno ammalare non si vedono, non si sentono all’olfatto e non cambiano il sapore.
Quelli che fanno inacidire o ammuffire il cibo sono un’altra famiglia, e riguardano la qualità, non la sicurezza.
Per questo la regola pratica è la più semplice: nel dubbio si butta.
In breve
- Un alimento deperibile rimasto fuori dal frigo per più di due ore va buttato, e il limite scende a un’ora sopra i 32 °C.
- Il limite è lo stesso per pollo, riso, yogurt e ogni cibo deperibile: cambia il tipo di rischio, non il tempo.
- Stafilococco e Bacillus cereus producono tossine che la cottura e il riscaldamento non distruggono.
- Il riso diventa un rischio quando si raffredda lentamente a temperatura ambiente: va diviso in contenitori bassi e messo in frigo presto.
- Odore e aspetto normali non dicono che il cibo è sicuro: nel dubbio si butta.
Domande frequenti
Se d’inverno la cucina è fredda, posso aspettare di più?
No. La zona di pericolo comincia a 4 °C, e una casa riscaldata, anche fresca, ci sta dentro. Il limite di due ore vale tutto l’anno; d’estate, sopra i 32 °C, scende a un’ora.
E se l’ho fatto bollire a lungo?
La bollitura uccide i batteri ancora vivi, ma le tossine già prodotte da stafilococco e Bacillus cereus resistono al calore. Un cibo rimasto fuori per ore non torna sicuro sul fuoco.
Quanto durano gli avanzi se li metto subito in frigo?
Secondo l’USDA, da 3 a 4 giorni in frigorifero, oppure da 3 a 4 mesi in congelatore. Al momento di mangiarli vanno riscaldati fino a 74 °C.
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Il cibo lasciato fuori dal frigo è una parte di un discorso più ampio su come conservare e preparare gli alimenti in casa senza correre rischi. Ne parliamo in modo più completo in Sicurezza Alimentare Domestica.
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Fonti scientifiche citate in questo articolo
- USDA Food Safety and Inspection Service – Leftovers and Food Safety: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
- USDA Food Safety and Inspection Service – Danger Zone (40 °F – 140 °F): https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f
- CDC, MMWR 1994 – Bacillus cereus Food Poisoning Associated with Fried Rice at Two Child Day Care Centers, Virginia, 1993: https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00025744.htm
- CDC – About Staph Food Poisoning: https://www.cdc.gov/staph-food-poisoning/about/index.html
