Lasci carne o pesce a scongelare sul piano cucina perché “tanto poi lo cuocio”?
È il gesto più comune in assoluto, ed è anche uno dei modi più efficaci per far proliferare i batteri prima ancora di accendere il fornello.
Perché il congelatore non uccide i batteri
Il freezer non sterilizza il cibo: blocca la crescita dei batteri, ma non li elimina.
Quando un alimento inizia a scongelare, la parte esterna entra prima nella cosiddetta “zona di pericolo”, la fascia di temperatura in cui i batteri si riattivano e ricominciano a moltiplicarsi, anche se il cuore dell’alimento è ancora ghiacciato.
I liquidi che il cibo rilascia in questa fase possono inoltre trasferire batteri su mani, tagliere e lavello.
Gli errori più comuni quando si scongelano carne e pesce
Lasciare carne o pesce sul piano cucina per ore è il primo errore: più tempo resta a temperatura ambiente, più aumenta il rischio, ed è per questo che le linee guida ufficiali sconsigliano sempre lo scongelamento a temperatura ambiente. Lo stesso principio vale per il cibo già cotto: quello che resta fuori dal frigo tutta la notte non torna sicuro riscaldandolo.
Usare acqua calda per fare prima è un secondo errore comune: accelera il riscaldamento della superficie esattamente come il piano cucina, solo più in fretta.
Lasciar sgocciolare il cibo senza un contenitore che raccolga i liquidi è un terzo errore che diffonde i batteri su tutto ciò che toccano.
Il quarto, il più insidioso, è pensare che una buona cottura risolva comunque tutto.
Non è sempre vero: alcuni batteri, come lo Staphylococcus aureus, possono produrre tossine nel cibo mentre viene scongelato in modo scorretto, e il calore della cottura uccide il batterio ma non distrugge la tossina già formata, come conferma il CDC americano.
I tre metodi sicuri per scongelare carne e pesce
Scongelare gli alimenti in frigorifero è il metodo più sicuro in assoluto: il cibo resta sempre sotto i 4°C, fuori dalla zona di pericolo, ma richiede pianificazione, perché un pezzo di carne grande può richiedere anche un giorno intero.
Scongelare in acqua fredda è il metodo più rapido tra quelli sicuri: il cibo deve stare in una confezione ermetica, senza contatto diretto con l’acqua, che va cambiata ogni 30 minuti, e va cucinato subito dopo lo scongelamento, proprio come raccomanda la Food Standards Agency britannica per evitare che il cibo si scaldi troppo.
Nel microonde è il metodo dell’ultimo minuto: crea zone più calde disomogenee che possono favorire i batteri, quindi la cottura deve iniziare immediatamente dopo, senza nessuno degli errori che rendono inutile l’uso del microonde per eliminare i batteri dal cibo.
Dopo lo scongelamento: gli errori che vanificano tutto
Uno scongelamento fatto bene non basta se poi il cibo resta troppo a lungo fuori dal frigo prima di cuocerlo: vale la stessa logica della regola delle due ore per gli avanzi, e i batteri ricominciano a moltiplicarsi.
Anche non igienizzare mani, taglieri e superfici dopo aver maneggiato carne o pesce crudi vanifica ogni precauzione presa prima.
Sul ricongelamento, la EFSA (European Food Safety Authority, o Autorità europea per la sicurezza alimentare) raccomanda in generale di non ricongelare il cibo scongelato; se è stato scongelato in frigorifero e maneggiato con cura, il rischio è minore, ma se scongelato con acqua o microonde va comunque cucinato prima di poter pensare a ricongelarlo.
Un altro errore dopo lo scongelamento: lavare il pollo crudo
Molti lavano il pollo prima di cucinarlo pensando di renderlo più igienico, ma è un gesto che le autorità sanitarie sconsigliano da anni, perché può contaminare tutta la cucina in pochi secondi attraverso gli spruzzi d’acqua.
In breve
- Il congelatore blocca i batteri, non li uccide: tornano attivi appena il cibo comincia a scongelare.
- Mai scongelare a temperatura ambiente o con acqua calda: si accelera solo il riscaldamento della superficie.
- I tre metodi sicuri sono frigorifero, acqua fredda cambiata ogni 30 minuti, e microonde con cottura immediata.
- Alcune tossine batteriche, come quella dello stafilococco, resistono al calore della cottura anche se il batterio muore.
- Dopo lo scongelamento, igiene delle superfici e tempi brevi prima della cottura contano quanto il metodo scelto.
Domande frequenti
Si può scongelare la carne a temperatura ambiente per fare prima?
No: le linee guida ufficiali di USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America) ed EFSA sconsigliano sempre lo scongelamento a temperatura ambiente, perché la superficie dell’alimento entra nella zona di temperatura in cui i batteri si riattivano mentre l’interno è ancora ghiacciato.
Cuocere bene la carne elimina comunque tutti i rischi anche se scongelata male?
Non sempre: la cottura uccide la maggior parte dei batteri, ma alcune tossine, come quella prodotta dallo Staphylococcus aureus, restano attive anche dopo la cottura se si sono già formate durante uno scongelamento scorretto.
Si può ricongelare la carne dopo averla scongelata?
È meglio evitarlo, come raccomanda in generale l’EFSA. Se è stata scongelata in frigorifero e maneggiata con cura il rischio è più contenuto, mentre se è stata scongelata con acqua o microonde andrebbe prima cucinata.
Quanto tempo serve per scongelare la carne in frigorifero in sicurezza?
Dipende dalle dimensioni: un pezzo di carne o un pollo intero possono richiedere anche un paio di giorni.
Scongelare in frigorifero è il metodo più sicuro, ma, ovviamente, va pianificato in anticipo.
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Fonti scientifiche citate in questo articolo
- USDA FSIS – The Big Thaw: Safe Defrosting Methods: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/big-thaw-safe-defrosting-methods
- Food Standards Agency (UK) – How to chill, freeze and defrost food safely: https://www.gov.uk/government/publications/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely
- EFSA – Defrosting food safely (infografica): https://www.efsa.europa.eu/en/infographics/defrosting-food-safely
- CDC – About Staph Food Poisoning: https://www.cdc.gov/staph-food-poisoning/about/index.html
