Hai appena finito di pranzare. È avanzato un po’ di sugo, della pasta o magari un minestrone. Il cibo è ancora caldo e pensi di conservarlo per la cena.
Che cosa fai?
Lasci la pentola sul fornello, aspettando che si raffreddi, perché hai sempre sentito dire che il cibo caldo non va messo in frigorifero?
È un’abitudine molto diffusa e, in fondo, sembra anche logica.
Eppure, aspettare troppo a lungo prima di riporre gli avanzi può aumentare il rischio di contaminazione batterica.
La buona notizia è che non devi aspettare che il cibo diventi freddo.
Basta conoscere la regola delle due ore e sapere come conservare gli avanzi nel modo giusto.
Il cibo caldo non va messo in frigo? Un mito da sfatare
Quante volte hai sentito dire che mettere una pentola ancora calda in frigorifero può rovinarlo o far aumentare troppo la temperatura al suo interno?
È una convinzione ancora abbastanza diffusa, ma non è necessario aspettare che il cibo raggiunga la temperatura ambiente prima di conservarlo. È uno di quei gesti che sembrano prudenti e non lo sono, come lavare il pollo crudo prima di cuocerlo.
I frigoriferi moderni sono progettati per mantenere gli alimenti freddi, ma è comunque importante non sovraccaricarli e permettere all’aria fredda di circolare.
Per questo, invece di riporre una pentola molto grande e piena, è meglio dividere il cibo in contenitori più piccoli e poco profondi.
Il principio è semplice: non lasciare gli avanzi sul fornello per ore solo perché sono ancora caldi.
Puoi metterli in frigorifero anche quando sono ancora tiepidi o caldi, purché siano suddivisi in porzioni adatte a raffreddarsi rapidamente.
Il vero obiettivo non è proteggere il frigorifero dal calore degli alimenti, ma evitare che il cibo deperibile rimanga troppo a lungo a una temperatura favorevole alla crescita dei batteri.
Cos’è la zona di pericolo per gli alimenti
Immagina di lasciare una pentola di minestrone sul fornello dopo pranzo.
All’inizio è molto calda, poi diventa tiepida e, infine, raggiunge la temperatura della cucina.
È proprio durante questo passaggio che bisogna prestare attenzione.
Gli esperti chiamano zona di pericolo l’intervallo di temperatura compreso, indicativamente, tra 4 °C e 60 °C.
In questa fascia molti batteri possono moltiplicarsi rapidamente, soprattutto quando trovano un alimento adatto e condizioni favorevoli.
In alcune condizioni, il numero dei batteri può raddoppiare anche in circa 20 minuti.
Non succede sempre con la stessa velocità: dipende dal microrganismo, dal tipo di alimento e dalla temperatura.
Pensa ai batteri come a piccoli ospiti invisibili.
Se trovano un ambiente favorevole e restano lì abbastanza a lungo, possono aumentare di numero senza che tu te ne accorga.
Un sugo, della carne cotta, un minestrone o altri avanzi lasciati a temperatura ambiente possono quindi diventare rischiosi anche se sembrano ancora perfettamente normali.
È importante ricordare che non puoi capire se un alimento è sicuro soltanto dal suo aspetto, dal colore o dall’odore.
Quanto tempo puoi lasciare gli alimenti cotti fuori dal frigo? La regola delle 2 ore
Ecco la regola pratica da ricordare: gli alimenti deperibili e gli avanzi cotti non dovrebbero restare a temperatura ambiente per più di 2 ore. Non è una regola nostra: le stesse due ore sono scritte nelle indicazioni dell’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare.
Quando la temperatura esterna supera i 32 °C, per esempio durante una giornata molto calda o un pranzo all’aperto, il limite scende a 1 ora.
Non si tratta di un conto alla rovescia che rende automaticamente pericoloso ogni alimento allo scadere del tempo.
È una soglia prudenziale per limitare la possibilità che i batteri raggiungano livelli rischiosi.
Ecco come comportarti nella pratica:
- Hai finito di pranzare? Organizza subito la conservazione degli avanzi.
- Il sugo è ancora caldo? Dividilo in contenitori bassi e riponilo in frigorifero senza aspettare che si raffreddi completamente.
- Fa molto caldo, con temperature superiori a 32 °C? Non superare un’ora fuori dal frigorifero.
- Gli avanzi sono rimasti sul tavolo per tutta la notte? Se sono alimenti deperibili, non assaggiarli per verificare se sono ancora buoni: è più prudente buttarli. Al caso del cibo lasciato fuori per l’intera notte abbiamo dedicato un articolo a parte.
Ricorda anche che il tempo trascorso fuori dal frigorifero non si azzera semplicemente perché sposti il cibo da un contenitore all’altro.
Bollire di nuovo il cibo non sempre elimina il rischio
Forse ti è capitato di pensare: «Se il sugo è rimasto fuori troppo a lungo, lo faccio bollire bene e risolvo il problema».
È una convinzione comprensibile, perché il calore è importante per eliminare molti microrganismi.
Ma non è una garanzia di sicurezza quando la conservazione precedente è stata scorretta.
Alcuni batteri possono produrre tossine, cioè sostanze che possono causare malessere o intossicazioni alimentari.
Alcune di queste tossine resistono al calore e possono rimanere nell’alimento anche dopo un riscaldamento intenso.
In pratica, riscaldare può eliminare molti batteri, ma non è detto che elimini tutte le sostanze nocive eventualmente prodotte prima.
È un po’ come cercare di cancellare una macchia dopo che ha già penetrato il tessuto: intervenire dopo non sempre permette di riportare tutto alla situazione iniziale.
Per questo, se un alimento deperibile è rimasto fuori dal frigorifero oltre il tempo raccomandato, non bisogna affidarsi alla successiva bollitura per renderlo sicuro.
Puoi approfondire anche gli errori più comuni quando si riscaldano gli alimenti nel nostro articolo sul microonde e sui tre errori che non eliminano i batteri nel cibo.
Quali alimenti richiedono più attenzione?
La regola delle due ore è importante per tutti gli alimenti deperibili, non soltanto per carne e pesce.
Tra quelli che richiedono particolare attenzione ci sono:
- Carne e pesce cotti, perché devono essere conservati correttamente dopo la preparazione. E lo stesso ragionamento sulla temperatura vale anche prima della cottura, quando li scongeli.
- Sughi, zuppe e minestroni, soprattutto quando sono preparati in grandi quantità e lasciati a raffreddare in pentole profonde.
- Legumi cotti e altri piatti preparati, che possono favorire la crescita dei microrganismi se vengono conservati in modo scorretto.
- Pasta e riso cotti, che non dovrebbero restare a lungo a temperatura ambiente.
Il riso merita un’attenzione particolare.
Può contenere spore di Bacillus cereus, un batterio che può sopravvivere alla normale cottura.
Se il riso cotto viene lasciato a temperatura ambiente troppo a lungo, le spore possono germinare e il batterio può moltiplicarsi, producendo anche tossine.
Una di queste, responsabile della forma emetica dell’intossicazione, è particolarmente resistente al calore. Per questo riscaldare nuovamente il riso non garantisce che diventi sicuro.
C’è un altro aspetto importante: un alimento contaminato può mantenere un aspetto, un odore e un sapore normali.
Non sempre i nostri sensi riescono a riconoscere un rischio.
La soluzione non è rinunciare agli avanzi, ma conservarli rapidamente e nel modo corretto.
Il trucco per raffreddare il cibo più rapidamente
Non serve lasciare la pentola sul fornello finché il contenuto non è completamente freddo.
E non è necessario buttare via gli avanzi che possono essere conservati in sicurezza.
Il metodo più semplice consiste nel dividere il cibo in contenitori puliti, bassi e larghi, anziché lasciarlo in un’unica pentola profonda.
Perché funziona?
Pensa a una grande pentola di minestrone come a un blocco compatto: il calore intrappolato al centro impiega più tempo a disperdersi.
Se invece dividi il minestrone in porzioni più piccole, il calore può uscire più facilmente e il cibo si raffredda più rapidamente.
Puoi seguire questi passaggi:
- Prepara contenitori puliti e poco profondi. Non riempirli fino all’orlo se questo impedisce al cibo di raffreddarsi rapidamente.
- Dividi gli avanzi in porzioni più piccole. Vale soprattutto per zuppe, sughi abbondanti, stufati e piatti preparati in grandi quantità.
- Riponi prontamente i contenitori in frigorifero. Non aspettare che il cibo raggiunga la temperatura ambiente.
- Lascia spazio per la circolazione dell’aria fredda. Evita di stipare il frigorifero e controlla che mantenga una temperatura di circa 4 °C o inferiore.
Se hai preparato una quantità molto grande di zuppa o minestrone, puoi anche raffreddarla rapidamente usando un bagno di acqua fredda o ghiaccio prima di riporla in frigorifero.
L’importante è non confondere il raffreddamento rapido con l’attesa sul fornello: l’obiettivo è ridurre il tempo trascorso a temperature favorevoli alla crescita batterica.
E se gli avanzi sono rimasti fuori tutta la notte, il consiglio è diverso: non cercare di recuperarli riscaldandoli. Per gli alimenti deperibili, è più sicuro eliminarli.
In breve: come conservare gli avanzi in sicurezza
- La regola delle 2 ore: non lasciare gli alimenti deperibili a temperatura ambiente per più di due ore.
- Quando fa molto caldo: se la temperatura supera i 32 °C, il limite scende a un’ora.
- Il cibo ancora caldo può andare in frigorifero: dividilo in contenitori bassi e poco profondi.
- Riscaldare non risolve sempre: alcune tossine possono resistere al calore.
- Attenzione al riso cotto: lascialo raffreddare rapidamente e conservalo in frigorifero senza ritardi.
- Non fidarti soltanto di vista e olfatto: un alimento può sembrare normale e non essere sicuro.
La sicurezza alimentare non richiede gesti complicati.
Spesso basta cambiare una piccola abitudine, come non lasciare la pentola sul fornello per ore, per gestire gli avanzi con maggiore attenzione.
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La sicurezza alimentare in casa è fatta soprattutto di piccoli gesti quotidiani.
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Fonti scientifiche citate in questo articolo
- USDA Food Safety and Inspection Service – Leftovers and Food Safety
- USDA Food Safety and Inspection Service – Danger Zone (40°F–140°F)
- CDC – Preventing Food Poisoning
- CDC, MMWR (1994) – Intossicazione da Bacillus cereus associata a riso fritto
